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《粵港澳大灣區發展規劃綱要》提出“共建人文灣區”，以及“支持香港、澳門、廣州、佛山(順德)弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都”。在《規劃綱要》的高度引領下，順德正在建設品質生活新高地，與此同時，文化旅遊產業也迎來新一輪高質量發展。在2019粵港澳大灣區“食在廣東”佛山(順德)美食文化周的啟動進入倒計時之際，10月29日上午，第34期“論道順德”順德區政協座談資政會在順德華僑城歡樂海岸國際美食文化交流中心舉行。
與會嘉賓圍繞著如何借“世界美食之都“的招牌，帶動順德美食、文化與旅遊，以融合開放的姿態來謀劃產業發展與文旅融合新格局。
焦點
如何做強做大順德餐飲業 菜式創新、培養人才、開發美食聚集區
2014年11月28日，順德成為聯合國教科文組織全球創意城市網絡組織的成員，並獲得“世界美食之都”的稱號。自此，過去4年，順德餐飲企業數量從2014年的6000傢增長到2018年的13000多傢，增長率高達116%；餐飲業總收入從2014年的94億元增長到2018年的126億元，增長率超過31%。同樣具有“世界美食之都”稱號的成都，2018年餐飲業收入達到900億元。可見，順德餐飲業還有很大的發展空間。
對比順德與成都美食產業的區別、差距，順德區政協澳門委員、宏基行集團有限公司董事及市務總監葉朝輝認為，成都餐飲企業“品牌”意識強，文化底蘊深厚，這也是順德餐飲企業的“短板”。順德廚師看重美食的味道和出品，但在擴大經營、做連鎖品牌、註入文化元素等方面卻欠缺考慮。“順德有龍舟文化、媽祖文化等，可以進行文化包裝呈現出來。如一些茶餐廳把港式文化的場景展示出來，讓年輕人來拍照打卡。”
“順德餐飲業要向前走一步，這需要創新。”過去20年，順德區政協香港委員、興隆食品有限公司董事伍智聰一直致力於在香港推廣順德美食，經常組織香港中餐協會的廚師來順德交流廚藝。每次來順德學習完後，香港廚師都會融會貫通創新菜式，如柚皮煮魚腸就是順德菜中的柚皮煮魚湯的變奏版。
順德區政協主席周文也認同上述觀點，“不創新就走得不遠。”周文以雙皮奶舉例，傳統的雙皮奶比較甜，但太甜不利於健康，有些餐飲店就適當地減少糖分，去迎合當今消費者的需求，“還有的店把傳統的蒸腸粉，創新地改為煎腸粉，也吸引瞭一批吃客追捧。”
順德餐飲業的發展離不開人才做支撐。順德職業技術學院酒店與旅遊管理學院副院長陳詠淑表示，未來，順職院將創立烹飪學院，在培養專業的廚師外，還將培養復合型的餐飲管理人才。
對於順德餐飲業未來的發展規劃，佛山市文化廣電旅遊體育局順德綜合執法支隊副隊長陳智聰也現場做出瞭回應。他表示，順德即將出臺餐飲行業整治提升三年行動計劃，建立順德餐飲業發展的標準體系和發佈順德餐飲業白皮書，來規范餐飲業發展，鼓勵餐飲企業、廚師創新菜式。同時，順德還將重點打造佛山新城—潭洲會展、北滘、容桂順港城等3個粵菜美食集聚區，來解決順德美食分散的“痛點”。
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如何借力美食帶動旅遊業發展 把各鎮美食連珠成串 挖文化新玩法
今年的“五一”小長假、國慶假期，順德網紅美食點、旅遊景點紛紛被來自全國各地的食客、遊客所“攻陷”。一傢位於清暉園商圈華蓋路步行街的民信老鋪一天就賣出瞭10000碗雙皮奶，作為中心城區的大良、容桂入住率更是爆滿。
在此之前，葉中平無法想象如此“火爆”的場面，“上世紀80年代，順德就如一個驛站，外面的人來這裡吃完午飯就走，然後就前往中山過夜。當時順德人就已經在討論如何讓遊客在順德住上一晚的話題瞭。”16年前，廣東順德華僑城實業發展有限公司助理總經理孫麗麗剛來順德的時候，也有著同樣的感受，“順德，是遊客旅遊的中轉站，不是目的地。”
如今，順德因為美食，變成瞭一個“網紅”城市。順德如何由一個中轉城市變成一個過夜城市，成為一個旅遊城市，這再次成為順德面臨的重要課題。
對此，孫麗麗有著自己的思考，她總結瞭兩個關鍵詞：融合和開放。“順德借力美食引擎帶動旅遊發展，融合是第一步，把美食、文化、旅遊有機結合，讓無論以何種目的來到順德的人，都能夠找到各自感興趣的東西，從而願意留在順德過夜體驗。”另外，孫麗麗表示，順德還需要以開放的姿態迎接八方遊客，這不僅是在物理空間上開放，還要以開放的姿態來謀劃產業格局。
“香港、澳門有很多餐廳被評為米其林星級餐廳，這樣就吸引瞭很多遊客來尋味，從而帶動瞭旅遊業的興旺。”伍智聰說。對此，在座談會現場，孫麗麗透露，接下來華僑城也將舉辦粵菜星級評比，評選的標準更側重於美食的溫度、背後的故事，把順德美食文化宣傳出去，吸引更多的人來順德。
順德十個鎮街怎樣打好美食這張牌，將人流引到各個鎮街去，這也成為當天論壇熱議的話題。“每個鎮街的美食好比珠子，隻有把珠子做好瞭，才能串聯成串，但現在順德美食的特點沒有很好地凸顯出來，也沒有引起鎮街的足夠重視。”順德政協委員楊海梅建議，打造一條尋味路線，讓遊客能夠瞭解到每個鎮街的美食，還能有專門的旅遊交通路線，讓他們方便前往。
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順德美食如何走向世界 美食品牌、餐飲管理也要粗料精做
2014年12月，順德獲得聯合國教科文組織授予的“世界美食之都”稱號。同時，2019年2月，中共中央、國務院印發的《粵港澳大灣區發展規劃綱要》也明確提出：支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都。
“順德要沖出粵港澳大灣區、沖出世界，不僅要重視美食的‘味道’，還要重視對美食的‘體驗’。”伍智聰建議，順德在提升美食質量的同時，還要學習國外註重擺拍藝術、餐廳環境的佈置等，讓食客吃得舒心。
順德區政協委員、廣東順之旅國際旅行社有限公司董事常務副總經理麥添棠則認為，在定位上要重新思考，順德獲得“世界美食之都”這個稱號，最重要的是“世界”這兩個字，也就是說要走出去，擁抱世界，不要僅僅局限於“區”級思維。
本期“論道順德”順德區政協座談資政會的主題是“當順德美食遇上瞭世界”。“這個主題是一個問句，延伸一下就是當順德美食遇上瞭世界，怎麼做？”周文現場提出三個關鍵詞：傳承、創新、融合。順德的名菜、名店、名廚師，要傳承下來，還要通過創新來得到進一步的發展。同時，走出去與全球26個獲得“世界美食之都”稱號的城市多交流、融合。“順德菜最大的特點是粗料精做，其實城市的管理也要‘精做’。”
嘉賓名單
順德區政協主席 周文
佛山市文化廣電旅遊體育局順德綜合執法支隊副隊長 陳智聰
順德區政協香港委員、興隆食品有限公司董事 伍智聰
順德區政協澳門委員、宏基行集團有限公司董事及市務總監 葉朝輝
順德區政協委員、廣東順之旅國際旅行社有限公司董事常務副總經理 麥添棠
順德區政協委員 楊海梅
廣東順德華僑城實業發展有限公司助理總經理 孫麗麗
順德職業技術學院酒店與旅遊管理學院副院長 陳詠淑
順德區政協香港委員、廣東寶麗雅實業發展有限公司董事長 葉中平(主持人)
采寫：南都記者 胡嘉儀 攝影：南都記者 鄭仲
